【津津有味话非遗】为你讲述时代副食巨头“张老头食品”的创业史

发布时间： | 作者：

编者按：这里有最经典的地方文化非遗瑰宝，最独特的本土生活印象，最鲜活接地气的非遗民间习俗……《津津有味话非遗》栏目组带你寻遍家乡的每一寸土地，每一缕烟火气息！

“张老头”五香牛肉干，始源于清末民初，由张氏家族领衔人张子华大师秉承祖业秘方独创，今系该产业掌门人张新明先生传世发扬。产品色泽油润，清香可口，辣而不燥，油而不腻，开胃生津，回味悠长，营养丰富，享誉民间贡品美称，是居家待客、旅游休闲、馈赠亲友之首选佳品，是湖湘美食文化经典之作。

公司生产的“张老头”五香牛肉干曾荣获“常德市农业产品展示展销会金奖”，1999年被定为“第八届亚州皮划艇锦标赛标志产品”，2000年荣获“湖南省第二届名优特新农博会金奖”，2007年荣获“第二届中国（长沙）国际食品博览会金奖”。2006年，公司获常德市人民政府授予的“农业产业化龙头企业”和“常德市加工大户”等多项荣誉。 ——《魅力津市》

张老头在津市人眼中具有让人舍弃不掉的魔力，是回家返程时会被父母塞进背包的挂念，是远在他乡偶尔会想起的馋嘴味道，是朋友们问起津市有什么特产时首先会想起来的零食推荐。甚至，在网页上提问“哪里的牛肉干好吃”，经常能看见本地网友带图评论“津市的张老头牛肉干”。

这个牛肉干是许多人从小吃到大的，它作为一种情怀产品，一种留藏在人们记忆的浓烈的辛香，帮助人们储存对土地的记忆。

顺应时势 下岗创业

张老头的创始人张新明1958年出生，今年63岁。1980年参加工作，生在“大跃进”，长在“文化大革命”，青年时期正值改革开放，他的人生转折总是与许多历史转折重合。

八十年代初，正值国家改革开放，为克服经济体制中吃“大锅饭”、效益差的缺点，津市市根据中央决策，进行了一系列的企业经营管理制度的改革。在1984年以前，主要是对企业扩权让利，企业自负盈亏；1985年以后，实行承包制或租赁制。

张新明原来是在津市市五金交电化工公司工作，1987年前后，五交化改制，1988年左右，张新明从五交化公司下岗。出来后，他想接手父亲的技艺，自己创业。当时的工资水平大概一个月二三十块钱，积蓄作为起步资金远远不够。

那时张新明的父亲在肉食品公司上班，专门负责肉制品加工。他只好去问父亲：“我要接你的班，需要好多钱？”父亲告诉他，“那要看你自己怎么搞，小打小闹呢，就不需要多少钱，你要把它做大呢，那就要一点钱哒！”

张新明最后合计，做吃食的生意比较经久，不论什么时候，人只要睁开眼睛就要吃，只是说赚钱多少、生意大小的问题。张新明就在亲戚手里借了一千块钱，开始启动自己的牛肉干生意。

一窍不通，从零开始

对牛肉干一窍不通，张新明从零开始，找父亲去学手艺，去了解原材料的购进和整个工艺流程，再请别人设计包装，一系列的事情做完花了大几百块钱。

牛肉干的生产是在一个旧房间，大概二三十个平方，位于父亲所在的肉食品公司一楼，取名“张师傅食品厂”。学会制作之后，张新明想将味道再做得好一点，便开始尝试改进。他督促自己多学习、多看书、多尝别人的产品。经过几个月的摸索，自己制作的牛肉干口味和口感得到了质的提升。

不过，那时候做牛肉干的人属于个体户，个体户在当时是不受欢迎的，商店和消费者更愿意买国营的产品。张新明只能坚持跟商店的人反复沟通，恳请商店的老板们让自己把牛肉干免费放在这里卖，卖不出去的话自己再往回拿。

张新明便从一辆单车，一个挎篓开始，把货放到挎篓里，骑着单车走街串巷，将牛肉干拿到各个商店，让大家都尝一尝。商店老板和消费者们发现确实好吃，就慢慢地接受了他的牛肉干。一直到1997年左右，基本上津市街上的商店，都吃过张师傅牛肉干，有了一点小名气。

打破局限，寻求市场

津市街上的生意做起来后，张新明想着不能局限于津市，计划进入常德。恰好，1999年亚洲皮划艇锦标赛要在常德举办，他思忖：这是一个商机。

当时，常德及各区县（市）政府也想借助这个平台，推介常德及各区县（市）的美食小吃，策划用一条街进行食品展览。张新明知道这个“商机”后，立马做了一个决策——他要在常德电视台打广告，把这个橄榄枝抛出去，他在常德电视台投放了一个宣传视频。一个星期展销做完，牛肉干名气慢慢在常德传开。张新明顺势在常德北站附近的美食批发街将货物铺放在各个商店，开始进入常德市场。

之后，张新明在常德遇到了一个卖浪力引用水的推销员，也姓张。张新明请他帮忙卖自己的牛肉干，并且告诉他，可以连着津市的其他特产一起卖。当时木子腐乳、湘泰的糕点也是一起售卖的，但是牛肉干卖的最好。

2003年，张新明将食品厂从品元宫搬迁到圆珠笔厂，注册了公司，名叫“张老头卤腊味食品有限责任公司。”

紧跟标准，持续改进

2012年，政府出政策号召“北工南移”，鼓励企业将厂址搬到工业园。2013年8月份，公司现址奠基，到2014年，新厂建设完成。厂区扩大之后，经营状况一直不错，生产出的货品马上就能卖完，不会出现存货。在引进部分机械操作的同时，保留了一些必需的手工制作流程，相对来讲，手工做出来的东西口感确实好些。

与以前的牛肉干不同的是，由于生产工艺和养殖手段的进步，原辅料的品质远远比不上以前。市面上的牛肉基本上是注水售卖的，而香辛料以前只需用二两就能有浓烈的香气，现在需要加二两半甚至更多的量才能满足口味的品质。张新明办自己的养殖场，受制于场地限制，同时农户们欠缺契约精神，张老头食品厂常常难以按时保证原材料的供应。